• La cuisine aux fleurs
  • Règles d’utilisations
  • Connaître la fleur avec précision.
  • Connaître la/les parties comestibles de la fleur.
  • Savoir quand on peut récolter : jamais après 12 heures de soleil intense.
    • Ex : le chèvrefeuille à prélever le soir car le matin, le parfum s’est diffusé toute la nuit.
  • Savoir se limiter dans la cueillette pour la propagation future.
  • Choisir le bon endroit : pas au bord des routes (métaux lourds), parcs et jardins publics.
  • Ne pas laver les fleurs : elles doivent être obligatoirement sèches (pas de rosée).
  • Utilisation le plus rapidement possible.

Règles de consommation après récolte

  • Enlever la base blanche pour les fleurs à grands pétales afin d’éviter l’amertume.
  • Enlever les étamines, pistil.
  • ATTENTION : Etre très prudent : les fleurs des fleuristes ou dans le commerce qui ont une couleur flash (= traitement/colorant éventuel).
  • Préférer les fleurs comestibles du jardin ou cultivées soi-même.

Que veut dire comestibles ? : qui peut se manger sans problème.

Quelles fleurs peut-on utiliser ?

  • En général, les aromatiques: ail des ours, basilic, cerfeuil, céleri, aneth, angélique, livèche, coriandre, mélisse, menthe, moutarde, origan, romarin, roquette, sauge…..
  • Au jardin: capucine, pavot, pensée, œillet, monnaie du pape, tournesol, soucis, tagette, tulipe, violette, pois de senteur annuel…..
  • Au potager: oignon, ciboule, poireau, tous les alliums, bette, carotte, cerfeuil, choux, chicorée, courge, courgette, potiron, cornichon, pois, radis, haricot…..
  • Arbre et arbuste: lilas, chèvrefeuille arbustif (odeur citron), tilleul, magnolia, glycine. Hémérocalle…..
  • Terrasse, balcon: bananier, bégonia à grandes fleurs, citrus, fuchsia, mimosa…..
  • Sauvage : achillée, tanaisie (très amer avec viande grillée), bourrache, coquelicot (sans goût), consoude, colza, sureau, primevère, pissenlit, acacia…..
  • Fleurs à parfum léger: bégonia petite fleur, bourrache, cardamine, primevère…..
  • Fleurs à parfum un peu plus fort: capucine (pas de cuisson, un peu poivré-piquant), sureau, reine des près, tilleul…..
  • Fleurs à parfum élevé: citrus, lavande, rose, aspérule…..

 

Fleurs que l’on mange sans y penser (liste non exhaustive)

  • clou de girofle, artichaut, brocoli, chou-fleur, pistil du crocus jaune…..

Fleurs toxiques

Soit par ingestion, soit par le suc qui irrite la peau et les muqueuses.

  • Digitale, muguet, arum, aconit, bouton d’or, ancolie, azalée, clématite, hellébore, cyclamen, datura, euphorbe, iris, fritillaire, jonquille, narcisse, scille,
    laurier, anémone, lierre, hortensia…..

 

ATTENTION : ne pas confondre glycine et robinier = comestible AVEC laburnum jaune = non comestible.

                        ne pas confondre ciguë (ligne rouge sur la tige) = non comestible AVEC la carotte sauvage = comestible.          

Fleurs perturbantes

  • Fleur de tomate, partie verte et fruit des pommes de terre……

Quelles sont les utilisations possibles

  • Crue: ex : fleur de glycine avec salade de concombre, sauge avec œuf mimosa en toast.
  • Cuite: ex : pissenlit, tournesol avant ouverture. Egalement, courgettes (fleur mâle avec chapelure, ail, œuf, petit oignons, jambon), autre façon (blanc de poulet ou dinde avec des œufs, de la crème, puis au four).
  • A la vapeur: ex : artichaut.
  • En salade
  • En soupe
  • En omelette: ex : bouton de pissenlit du matin fermé, fleur d’acacia.
  • En terrine
  • En sauce: ex : bourrache (mixé = goût concombre poisson)
  • En beignet et tempura: ex : sureau
  • Avec du fromage blanc: ex : fleur de sauge bleue à grande fleurs = parfums différents, fleur de sauge ananas = fleur sucrée. Egalement, la bourrache
    pillée au tamis, passée au rouleau à pâtisserie pour enlever la texture velcro (parfait avec du poulet froid). Egalement, le romarin et la sarriette.
  • En cake: ex : lavande (écraser avec un pilon rugueux, ajouter du sucre)
  • En tarte
  • En crêpe
  • Avec du beurre (saturation) : ex : avec la main légère : citrus, lavande, rose, aspérule.
  • Avec du sucre et du sel: ex : avec la main légère : citrus, lavande, rose, aspérule (en pillant des morceaux à sec).
  • Dans de l’huile: ex : ail des ours : macération des fleurs sèches (pas fraîches, sinon apparition de moisissure car l’eau ne se mélange pas avec l’huile). Egalement, fleurs de choux poêlées à l’huile d’olive (brèdes = repousses que l’on mange en légume).
  • Dans le vinaigre: ex : la rose, ail des ours.
  • En pétales confits dans jaunes d’œufs.
  • En limonade: ex : primevère (mettre les fleurs dans de l’eau tiède, laisser infuser puis ajouter du sucre).
  • En tisane : ex : la grande mauve
  • En sirop: ex : fleur d’acacia. Voir également recettes
  • En infusion: ex : primevère, la grande mauve. On peut faire des infusion dans le lait : (avoir la main légère car parfum très fort) citrus, lavande, rose, aspérule.
  • En confiture et gelée: ex : primevère, acacia
  • Farcie: fromage de chèvre frais avec des fleurs crues.
  • Dans le vin
  • En glace et sorbet: ex : cassis (infusion de feuilles pour le goût, puis faire de la glace avec de petits morceaux de fleurs de violette pour la couleur).
  • Avec des glaçons: mélanger les fleurs finement émincées avec de l’eau, puis au congélateur = décoration.
  • En yaourt: ex : fleur de thym.
  • Gâteau : ex : fleur d’acacia

Quelques recettes

  • Sirop de sureau : tous les sureaux sauf le « yèble »
    • Yèble : sorte de sureau non arbustif car les branches repartent du pied chaque année comme les haies. NE JAMAIS MANGER

Truc 1 : c’est le pollen du sureau qui goûte. Si celui-ci se dépose sur le doigt lorsque l’on touche la plante, alors on peut le récolter. Cueillir un bouquet, mettre dans un sac et ne pas le secouer.

Truc 2 : pour faire partir les hôtes indésirables, on étale les fleurs sur un essuie-tout ou un plateau pendant 30 à 60 minutes.

Recette 1 : Mettre les fleurs de sureau dans un bocal. A part, faire un sirop (eau + sucre). Faire épaissir un peu. Ajouter du citron (peu) pour que le mélange ne se cristallise pas. Verser sur les fleurs chaudes et laisser infuser ½ journée. Se garde au frigo entre 3 et 4 mois.

Recette 2 : Cuire les fleurs avec le sirop et laisser réduire. Se conserve plus longtemps ou au congélateur.

  • Le pissenlit, tout se mange.
  • La cardamine : un bouquet de fleurs avec 2 c huile d’olive, un peu de citron, du sel et du poivre.

 

Le maitrank (recette de la confrérie d’Arlon): Cueillir 12 fleurs d’aspérule odorante non fleuries. Les faire infuser dans 1 litre de vin de Moselle avec 1 verre de cognac, 8 morceaux de sucre pendant 48 heures. Filtrer. Servir frais avec une rondelle d’orange.

Remarques

D’après internet, l’infusion peut varier entre 24 et 48 heures. La conférencière (une biologiste) a parlé de 2 heures. Chercher l’erreur.

Plusieurs recettes existent pour ce breuvage. A chacun de trouver sa recette. Bon appétit.